"sin duda, a ninguno de los presentes se nos escapa la importancia que tiene el hecho de que tan nutrido y variado grupo de personas nos reunamos para profundizar y poner en común el resultado de un largo proceso que comenzó cuando el hombre primitivo descubrió el fuego. utilizando sus propios fluídos y mucosas para sazonar un bife de tigre diente de sable o un kebab de mamut, aquel homínido subsahariano ya tenía en su fuero más íntimo el germen de un exquisito gourmet. las técnicas, aromas y sabores que desarrolló, transmitidas de padres a hijos, no han hecho más que evolucionar, emigrar, transmutar. (...) pero este siglo dominado por el poder rasante del mercado se ha encargado de encauzar ese libre fluír del conocimiento en lo que llama "tendencias". impera, siempre, la lógica mercantilista de la novedad. (...) en general, he considerado que las cocinas son los laboratorios de la humanidad, donde una nueva receta importa tanto como un nuevo trazo en el mapa del obtuso genoma humano. sin embargo, asistimos en esta época de renovado oscurantismo al nacimiento de una disciplina abominable: la gastronomía molecular. para rastrear sus orígenes hay que remontarse a la anquilosada europa de la década de 1980, la europa del concorde y el tgv, la europa de operación triunfo y gran hermano. ahora que la práctica se extiende por el mundo y ya puedo oírlos gritando, a los cuatro vientos, que una paleta de agua marina o un chorizo colorado convertido en huevas de caviar son lo mejor que le sucedió al mundo después del pan en rebanadas y la afeitadora descartable, me embarga un sentimiento de tristeza profunda. las herramientas de un soldador industrial no tienen lugar en la cocina, y no lo tendrán nunca. mis dardos no van dirigidos solamente contra la intelligentsia científica que avala estos experimentos aberrantes sino también contra el establishment gastronómico, rebaño sumiso y genuflexo si los hay. no puedo más que lanzar una vez más un solitario llamado de atención sobre otra muestra de la decadencia moral en la que estamos sumidos y de la que, aparentemente, no hay salida."
wilmer delmur, fragmento del discurso de apertura de la XXVIII sesión extraordinaria de la asamblea general de la asociación de canaricultores roller del uruguay, montevideo, marzo de 2001
